นางฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย เปิดเผยว่า จากการสำรวจข้อมูลโดยศูนย์วิจัยธนาคารกสิกรไทย เมื่อเร็วๆ นี้ ระบุว่า ปัจจุบันประเทศไทยมีผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารรวมกันไม่น้อยกว่า 4 แสนราย แบ่งเป็นหาบเร่แผงลอย ประมาณ 3 แสนราย และร้านค้าที่มีขนาดตั้งแต่ 1 คูหาห้องแถวขึ้นไปประมาณ 1 แสนราย ซึ่งถือว่ามีอัตราการเติบโตที่สูงมาก เพราะก่อนหน้านี้เคยมีการสำรวจเมื่อปี 2547 พบว่ามีธุรกิจร้านอาหารทุกประเภทรวมกันเพียงประมาณ 1 หมื่นรายเท่านั้น
       
ทั้งนี้ผู้ค้าหาบเร่แผงลอย ร้านอาหาร และภัตตาคาร ถือเป็นธุรกิจที่มีศักยภาพในการสร้างรายได้ทั้งภายในประเทศและต่างประเทศ ทั้งยังเป็นส่วนหนึ่งที่ส่งเสริมให้รายได้ด้านการท่องเที่ยวของประเทศไทยไปสู่เป้าหมาย 2.2 ล้านล้านบาท เนื่องจากมีมูลค่าตลาดรวมคิดเป็น 30% ของเป้าหมาย โดยคาดว่าภายในปี 2556 ภาพรวมของตลาดธุรกิจบริการเกี่ยวกับอาหารจะมีมูลค่าประมาณ 6.69 แสนล้านบาท เนื่องจากเป็นธุรกิจที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการใช้ชีวิตประจำวันของผู้คนทั่วประเทศกว่า 65 ล้านคน ทั้งยังมีความเชื่อมโยงในเชิงเศรษฐกิจและการจ้างงานในวงกว้าง ทั้งในภาคอุตสาหกรรมตั้งแต่ต้นน้ำ ได้แก่ วัตถุดิบด้านภาคเกษตรและปศุสัตว์ เครื่องปรุงและการตกแต่ง เป็นต้น โดยมีธุรกิจปลายน้ำคือหาบเร่แผงลอย ร้านอาหาร และภัตตาคาร
       
นางฐนิวรรณกล่าวว่า สิ่งที่น่าเป็นห่วงที่สุดในขณะนี้คือ ปัญหาเศรษฐกิจถดถอยซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากประชาชนจะชะลอการบริโภคและลดปริมาณการรับประทานอาหารนอกบ้านจากที่เคยมีอัตราความถี่ประมาณ 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ กลับลดลงแหลือเพียง 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์เท่านั้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการมีรายได้ลดลงประมาณ 20-30% และมีผลให้ผู้ประกอบการโดยเฉพาะประเภทหาบเร่แผงลอยที่จำหน่ายอาหารจานเดียวไม่น้อยกว่า 20% ต้องขาดทุนจนต้องเลิกกิจการไปแล้วนับตั้งแต่ต้นปีที่ผ่านมา โดยคาดว่าภายในสิ้นปีอาจเพิ่มสัดส่วนประมาณ 20-30% จากผู้ประกอบการรวมทั้งหมด”

ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งที่มีผลกระทบต่อผู้ประกอบการคือ ปัญหาต้นทุนแฝงของผู้ประกอบการอันเนื่องมาจากนโยบายด้านเศรษฐกิจที่ล้มเหลวของรัฐบาล โดยเฉพาะนโยบายค่าแรงขั้นต่ำ 300 บาท และนโยบายรถยนต์คันแรก รวมถึงค่าครองชีพด้านต่างๆ ที่เพิ่มสูงขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ค่าไฟฟ้า ค่าก๊าซหุงต้ม ค่าน้ำมันพลังงาน ค่าทางด่วน และอื่นๆ ซึ่งถือเป็นค่าบริหารการจัดการของผู้ประกอบการ ในขณะที่ต้นทุนวัตถุดิบด้านต่างๆ ไม่ว่าจะข้าวสาร ไข่ เนื้อสัตว์ พืชผัก และอื่นๆ นั้นอาจกล่าวได้ว่าแทบไม่ได้มีผลต่อการดำเนินธุรกิจแต่อย่างใด เนื่องจากมีการปรับราคาขึ้นเพียงประมาณ 10% จากปีก่อนหน้าเท่านั้น

“การประกาศควบคุมราคาอาหารจานเดียวจึงมิใช่วิธีแก้ปัญหา หรือลดค่าครองชีพให้ประชาชนแต่อย่างใด ดังจะเห็นได้ว่าแม้จะมีการควบคุมราคาให้อยู่ในระดับจานละ 25 บาท แต่ในความเป็นจริงกลับมีราคาสูงถึง 35 บาท เนื่องจากต้นทุนขึ้นราคาพร้อมๆ กันในทุกๆ ด้านจึงทำให้ต้นทุนรวมของผู้ประกอบการสูงขึ้นไม่น้อยกว่า 20% จึงคาดว่าภายในสิ้นปี 2556 ราคาอาหารจานเดียวอาจมีการปรับสูงขึ้นถึงจานละ 50 บาท”

กลไกราคาอาหารจานเดียวเป็นเรื่องละเอียดอ่อน เพราะยังมีค่าใช้จ่ายแฝงอื่นๆ อีกมาก โดยเฉพาะปัญหาค่าแรง 300 บาท ซึ่งธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าเช่าสถานที่ ค่าผ่อนบ้าน หรือแม้แต่ค่าโทรศัพท์มือถือ รวมไปถึงสภาวะทางการเมืองซึ่งมีผลให้ประชาชนเกิดความวิตกกังวลและลดการจับจ่ายใช้สอย จึงทำให้ผู้ประกอบการส่วนใหญ่แก้ปัญหาเบื้องต้นด้วยการลดคุณภาพของวัตถุดิบและปริมาณของสินค้าซึ่งถือเป็นการแก้ปัญหาไม่ถูกต้อง
       
“ในฐานะที่สมาคมฯ ถือเป็นผู้ประกอบการเอกชนที่สัมผัสกับปัญหาโดยตรง จึงเห็นว่าทางออกที่ดีที่สุดคือการยกระดับมาตรฐานของร้านอาหารให้เทียบเท่านานาชาติ ทั้งด้านสถานประกอบการร้านอาหาร ด้านระบบบริหารจัดการทั่วไป ด้านการควบคุมกระบวนการปฏิบัติงาน ด้านระบบสุขอนามัย ด้านคุณภาพบริการและความพึงพอใจของลูกค้า และด้านความรับผิดชอบต่อสังคมและจริยธรรม ซึ่งเชื่อว่าหากผู้ประกอบการรายใดสามารถทำได้ผ่านเกณฑ์ แม้จะปรับราคาสินค้าสูงขึ้น แต่ผู้บริโภคก็จะยอมรับคุณภาพ”

สมาคมฯ จึงมีการร่วมมือกับหน่วยราชการที่เกี่ยวข้อง 8 กระทรวงหลักในการประกาศ “คู่มือเกณฑ์มาตรฐานระบบคุณภาพร้านอาหารไทยและแผงลอยมาตรฐานต้นแบบ” ภายใต้โครงการ “พัฒนามาตรฐานร้านอาหารและแผงลอยเพื่อสุขภาวะ” เพื่อให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดีจากการรับประทานอาหารที่คุณภาพและความปลอดภัย รวมถึงเป็นการเพิ่มศักยภาพและความสามารถในเชิงการแข่งขันทางธุรกิจให้แก่ผู้ประกอบการไทย โดยในเบื้องต้นได้กำหนด 4 พื้นที่เป้าหมายคือ จังหวัดเชียงราย สงขลา พัทลุง และเขตภาษีเจริญ กรุงเทพฯ พร้อมทั้งตั้งเป้าหมายให้ธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพฯ ผ่านมาตรฐานดังกล่าวได้เป็นจำนวน 80% ภายในปี 2557
       
“การกำหนดมาตรฐานดังกล่าวส่วนหนึ่งเป็นการเตรียมตัวในการเข้าสู่เขตประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนในปี 2558 เนื่องจากปัจจุบันร้านอาหารไทยมีมาตรฐานสูงเป็นรองเพียงสิงคโปร์ชาติเดียวเท่านั้น จึงเชื่อว่าหากผู้ประกอบการไทยให้ความสำคัญในเรื่องนี้นอกจากจะทำให้เป็นที่ยอมรับของชาติต่างๆ แล้ว ยังจะทำให้มีโอกาสสูงที่จะขยายธุรกิจไปยังชาติอื่นๆ ได้อีกด้วย” นางฐนิวรรณ กล่าว